Mes petites madeleines à moi

Boudiou,sacré défi que vient de me lancer Oznej !

Citez cinq aliments, plats ou autres, qui ont fait partie de votre enfance, et qui vous manquent, parfois, quand la nostalgie vous prend...

J’adore manger, je suis gourmet et gourmande. Cela se voit à mon physique. J’ai les rondeurs d’une bonne vivante (d’ailleurs, il faut que je fasse quelque chose de ce côté-là, mon squelette ne me porte plus). Si j’aime autant manger, cela me vient sans doute de mon enfance. Pourtant, j’ai été anorexique jusqu’à l’âge de 7 ans. Un problème avec ma maman paraît-il, une façon de retenir son attention, elle qui savait si bien nous gaver. Parce que le problème, c’est que nos assiettes étaient bien pleines et qu’il fallait les finir. Sinon, nous remettions en question notre mère dans le rôle qui lui était le plus cher, celui de nourricière. Bref, je ne mangeais rien, je gardais les aliments dans ma bouche pendant des heures, refusant de les avaler.
Et puis, lors d’un repas du dimanche, d’un coup, j’ai découvert que ce qu’il y avait dans mon assiette, c’était bon. J’en ai repris, sous l’œil médusé de mes parents. J’étais moi-même la plus estomaquée, c’est le cas de le dire.

Je me souviendrai toute ma vie du menu de ce déjeuner-là : du poulet et des pommes de terre. Attention, pas n’importe quel poulet : du fermier, rôti au four s’il vous plaît. Il faut dire qu’en ce temps-là, les batteries de volaille ne sévissaient pas encore et qu’on trouvait sur les étals des marchés des poulets, pas trop chers, mais excessivement bon. Dont la chair fondait dans la bouche.
Je ne fais jamais de poulet rôti à la maison. D’abord, trouver une bonne volaille quand on habite en ville relève de l’exploit ou d’une bourse qui n’est pas la mienne (plus cher que le bœuf, un comble). Et rien ne pourra jamais me faire retrouver le goût des poulets du dimanche de mon enfance…

Cela dit, mes madeleines de Proust à moi ont une drôle de tête. Elles sont rondes ou ovales, couverte d’une peau brune que l’on épluche lorsqu’elles sont crues ou cuites, vous aurez reconnu les pommes de terre. J’adore les pommes de terre. Ma grand-mère raconte toujours avec la même jubilation que la première fois qu’elle m’a emmené au restaurant, je devais avoir 2 ou 3 ans, elle m’a demandé ce que je voulais manger. Je lui aurais répondu d’une voix claire qui aurait retenti dans toute la salle : « Moi ? Je veux des patates ! »
Il faut dire que les aime, sous toutes leurs formes : cuites à l’eau, en robe des champs (et pas en robe de chambre comme je disais petite), sautées, poêlées (eh non, ce n’est pas la même chose), revenues, en cocotte, frittes, en purée, j’aime les pommes de terre, j’idolâtre (enfin, peut-être pas quand même) les pommes de terre, je me régale des pommes de terre. Ma recette préférée reste celle que nous faisait si souvent ma mère. Dans une grande cocotte, de préférence en fonte, on fait fondre des oignons et du lard (elle le faisait dans de la margarine, je le fais dans de l’huile d’olive ou, mieux, dans de la graisse de canard), puis on ajoute les pommes de terre coupées en quartiers, lavées d’abord à l’eau froide, puis à l’eau chaude (pour éliminer le gros de l’amidon), on couvre et on laisse mijoter en remuant de temps en temps avec une cuillère de bois pour que cela n’attache pas. Au bout d’une demi-heure, on obtient un plat savoureux qui accompagne toutes les viandes, y compris la volaille en général et le poulet rôti en particulier. Si vous voyez ce que je veux dire.

Autre recette, les pommes de terre-carottes que ma mère réussissait divinement bien. Jugez plutôt : dans une cocotte en fonte (on ne dira jamais assez de bien de la fonte dans la cuisine), on fait fondre des oignons et des lardons (on ne dira non plus jamais assez de bien des oignons et des lardons). On y ajoute les carottes épluchées et coupées en fines rondelles. On laisse mijoter un bon quart d’heure avant d’ajouter les pommes de terre, elles aussi détaillées en rondelles. C’est que les carottes, cela cuit bien plus longtemps que les pommes de terre. On sale. Et on laisse mijoter. Environ vingt minutes. Je dis bien environ, parce que la cuisine n’est pas une science exacte et que les temps de cuisson varient en fonction des casseroles, de la cuisinière, du mode de cuisson, des aliments… Bref, il faut surveiller. Cinq minutes avant la fin de la cuisson (quand les pommes de terre sont encore un peu fermes mais sur le point de se rendre), on ajoute une bonne trâlée de crème fraîche. On poivre généreusement. Et c’est bon. C’est même divin. Rien que d’en parler, je me retrouve dans notre cuisine, en Charente, assise à table avec mes sœurs et ma mère. Mon père moins souvent, il était tout le temps sur les routes et ne rentrait que le week-end.

Dans ma mémoire culinaire trône également le gigot d’agneau. Là, tout est dans le choix de la viande. Il ne faut pas qu’elle soit trop fraîche. Pour être parfaite, la viande d’agneau doit être laissée attendrie un peu au frigidaire. Mais de cela, il faut en discuter avec votre boucher. Donc, le gigot, je le prépare comme le faisaient mes parents. Je l’enduis d’huile (d’olive pour moi, que l’on peut aromatiser au thym, ça ne mange pas de pain), que je pare de quelques gousses d’ail. Au four, thermostat au pif. Vers les 6. Et hop, à surveiller. Ma grand-mère calculait le temps de cuisson pour la viande d’une façon tout à fait empirique, mais qui marche plutôt bien : un quart d’heure par livre, et l’œil sur le four. Par contre, je ne le sers jamais, mais alors jamais avec des flageolets ou autres haricots secs. Je déteste cela. A un point que vous ne pouvez même pas imaginer. Alors, pommes de terre, encore, haricots verts, ratatouille aussi. Ou tout autre plat à base d’aubergine, comme cette moussaka sans viande qui m’avait demandé tant de travail et que je n’ai jamais refaite mais qui fut un vrai régal, ma sœur peut en témoigner.

Même si je suis la reine de la ratatouille ou de l’aubergine sous toutes ses formes, je ne vous en parlerai pas, parce que c’est hors sujet. Ma mère et mon père cuisinaient fort mal ces légumes. En tout cas pas assez bien pour que cela ait marqué mon esprit.C’est bien d’ailleurs la seule chose, parce que, en général, mon père, bien élevé dans ce domaine-là (et dans ce domaine-là uniquement, hélas) par sa propre mère, cuisinait fort bien. Il a tenu quelque temps des cantines qui ne s’en sont pas plaintes (et leurs clients non plus). Sa sœur aussi était une fameuse cuisinière. Elle a elle tenu une petite auberge du côté de Rambouillet où venait se régaler le gratin parisien. J’y ai passé un mois, comme petite main (j’avais 13 ans). Je devais, en guise de salaire, garder tous les pourboires que l’on nous donnait à ma sœur Anne et moi. Nos cousins (des adultes bien plus âgés que nous puisqu’ils étaient parents) nous ont expliqué qu’il fallait tous les mettre dans un pot et que nous nous les partagerions toutes les deux, à la fin de notre séjour, à pars égales. Nous sommes reparties avec 10 francs en poche chacune. Et je peux vous dire qu’il y en avait beaucoup plus dans la tirelire auparavant, avant qu’un de ces cochons indélicats – qui n’avaient que les mots famille et clan à la bouche – n’empoche les pièces acquises par ses charmantes cousines.

En plus, ces saligauds, ils ont eu le toupet de dire à mes parents que nous n’avions rien foutu, que nous ne pensions qu’à jouer à et nous amuser. Nous lavions les verres, nous repassions le linge, nous épluchions les pommes de terre en robe des champs (il y en avait des tonnes, depuis, je déteste ça), nous servions à table et en terrasse. Mais nous ne foutions rien. Nous avions 13 et 11 ans. Même encore maintenant, je les hais et je les voue aux gémonies. Qu’ils soient maudits jusqu’à la Xe génération. Il semble que c’est bien parti. Non mais. Ces sagouins m’ont tout de même appris une chose : ce qu’exploitation veut dire… Ce qu’ils ne m’ont pas volé, par contre, ce sont les dix ou douze kilos que j’ai pris pendant ce mois-là. Comme on vivait mal chez des gens pas très accueillants en définitive, on se vengeait sur la bouffe. Et l’on se vengeait bien vu qu’elle était sublime. Je garde un souvenir ému du pintadeau en terrine que confectionnait ma tante ou l’un de mes cousins (le seul correct avec nous du reste) qui la secondait, avec une belle efficacité et un réel talent. Ce pintadeau, mon dieu quel miracle de tendreté, de saveur, un pur bonheur. J’en ai fait quelques fois, il y a longtemps. Je n’ai pas tout à fait retrouvé le goût d’antan, ce n’était quand même pas mal. Mais quand je lis les mots pintadeau et terrine, j’en salive. Tenez, là, maintenant que j’écris tout cela, si je ne revenais pas de déjeuner, je défaillerais sans coup férir.

Un bon repas se termine toujours sur une note sucrée. La dernière de mes madeleines est donc un gâteau au chocolat, que ma mère appelait La reine de Saba. Je l’ai retrouvé dans de nombreux endroits avec des noms différents. Il a le mérite d’être fort simple à réaliser et fort bon à déguster. J’en cuisinerais bien plus souvent si ma fille aînée aimait les gâteaux au chocolat. Mais voir sa mine déconfite à chaque fois que j’en concocte un me navre. Du coup, quand il faut un gâteau, je ressorts cette bonne vieille tarte aux pommes.
Mais la reine de Saba, tout de même, c’est autre chose. Il faut prendre 250 de chocolat noir, 250 g de sucre, 250 g de beurre, 125 g de farine, 6 œufs. Commencez par faire fondre le chocolat coupé en morceau dans une casserole avec un fond d’eau pour que ça fonde mieux (mais vraiment un fond). Puis faites fondre le beurre. Sortir la casserole du feu (ne faites pas comme moi la première fois que je me suis lancée dans cette recette, j’ai continué à tout mélanger dans la casserole, sur le feu, moyennant quoi mon gâteau était cuit avant d’aller au four…). Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre, mélangez bien. Montez les blanc d’œufs en neige ferme (plus facile avec des œufs froids et une pincée de sel). Une fois la neige montée, mélangez-là délicatement au chocolat. Très délicatement. Puis versez le tout dans le plat à gâteau (n’importe quel plat à bord haut peu faire l’affaire). Enfournez à four bien chaud, th 220, pendant vingt minutes. Baissez alors le four, puis laissez encore cuire vingt autres minutes. Le gâteau est à point quand on peut y enfoncer la lame d’un couteau et la ressortir sans que rien n’attache.

Bon reposez moi la question dans quelques mois et je vous répondrai peut-être complètement autre chose…
Voilà, il faut que je passe ce questionnaire à… cinq personnes ? pffff. Mais ils sont tous en vacances… Bon, alors : Samantdit, Cali (qui va nous le mettre en image, un vrai régal pour les yeux…), Anitta, Jazz pour entendre parler de la cuisine des Antilles tout de même et enfin Angel.

Si vous décidez de répondre à ce questionnaire, supprimez le blog qui trône au haut de la liste. Montez tous les autres blogs d'un cran. Ajoutez le vôtre en cinquième position. De cette manière, les blogeurs les plus enthousiastes pourront suivre ce questionnaire à la trace:

1 - Tarzile
2 - Laptitecuisine
3 - Ptitesmagies
4 - Le magic journal d'Oznej
5 - Racontars


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